A raíz de la situación de pandemia que vivimos actualmente se ha planteado una cuestión que preocupa a todos los ciudadanos, y es si resulta posible contagiarnos de la Covid-19 mediante el consumo de alimentos. A esta pregunta y otras de interés para los consumidores la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) ha dado sus respuestas para resolver estas dudas.

Es necesario saber que la industria alimentaria cuenta con sistemas de autocontrol para garantizar que ponen en el mercado alimentos seguros. La situación actual ha generado que las empresas tengan que adoptar medidas adicionales de protección para sus empleados. Además, el aumento de la demanda de alimentos y la realización de nuevas actividades por algunas empresas para adaptarse a la nueva situación, requiere que las empresas tengan que adaptar sus procedimientos y, hoy más que nunca, deben extremar las medidas de higiene para mantener la seguridad de los alimentos que ponen a
disposición de la población.
Los consumidores también tienen que tener un papel activo, tomando medidas para protegerse y para proteger a otros consumidores y a los trabajadores de los comercios minoristas donde acuden a hacer la compra.
La adopción de las medidas apropiadas de protección frente a esta pandemia por parte de todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y el mantenimiento de las buenas prácticas de higiene de los alimentos contribuirá a mantener el abastecimiento y consumo de alimentos seguros.

 

1. ¿Cómo se transmite la Covid-19?
El virus se transmite:
• directamente, por contacto estrecho con las secreciones respiratorias que se generan con la tos o el estornudo de una persona enferma. Estas secreciones podrían infectar a otra persona si entrasen en contacto con su nariz, sus ojos o su boca. Parece poco probable la transmisión por el aire a distancias mayores de 2 metros.
• indirectamente, a través del contacto con superficies en las que una persona infectada ha tosido, estornudado o exhalado. Sobre la base de los conocimientos científicos disponibles, no hay pruebas de que los animales de granja, o los alimentos derivados de ellos, desempeñen un papel en la propagación del virus SARS-CoV-2 que causa la enfermedad.
Los datos actuales indican que la transmisión directa entre seres humanos sigue siendo el principal factor de propagación.

 

2. ¿Puedo contraer la Covid-19 a través del consumo de alimentos?
A pesar de la gran magnitud de la pandemia, hasta la fecha no se ha notificado transmisión alguna de COVID-19 a través del consumo de alimentos. Por tanto, como señala la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, no existen pruebas actualmente de que los alimentos planteen un riesgo para la salud pública en relación con el COVID-19.

3. ¿Puedo contraer la Covid-19 a través del consumo de agua?
El virus COVID-19 no se ha detectado en el agua de consumo. El actual tratamiento de desinfección de aguas en España asegura un adecuado nivel de protección del agua de consumo, haciendo que esta sea segura para beber, cocinar y para uso higiénico, así como para su uso por la industria en la elaboración de alimentos.

 

4. ¿Puedo contraer la Covid-19 a través de los envases alimentarios?
Aunque, según un estudio reciente se ha demostrado que el agente causal de la COVID-19 persiste durante veinticuatro horas sobre el cartón y varios días en superficies duras, como el acero y los plásticos, en entornos experimentales (por ejemplo, con la humedad relativa y la temperatura controladas), no hay pruebas de que envases contaminados que han estado expuestos a condiciones y temperaturas
diferentes transmitan la infección. No obstante, para evitar que al tocar un envase que pudiera estar contaminado, el virus pase al sistema respiratorio (por ejemplo, al tocarse con las manos la cara), los
consumidores deben extremar las medidas de higiene, lavándose las manos regular y eficazmente. Además, antes de guardar los alimentos, siempre que sea posible, se desechará el embalaje exterior (por ejemplo, el cartón exterior cuando haya un embalaje de plástico interior) siempre prestando atención a información clave como la fecha de caducidad o de consumo preferente. Como precaución adicional, los envases de cristal, de plástico y las latas, pueden limpiarse con agua y jabón. Se desaconseja usar desinfectantes para limpiar los envases ya que algunos son porosos y permiten el paso de la sustancia desinfectante, que podría contaminar el alimento, lo que conlleva un posible riesgo para la salud.

5. ¿Lavar la vajilla a mano o en el lavavajillas elimina el virus?
Al igual que el jabón, es probable que los detergentes líquidos y lavavajillas inactiven el virus. En particular, lavar y secar los platos en un lavavajillas a 60ºC o superior es eficaz para eliminar cualquier riesgo.

 

6. ¿Está tomando medidas la industria agroalimentaria para evitar que los alimentos que produce o distribuye se contaminen con el virus?
Ya existen normas estrictas de higiene por las que se rige la producción de alimentos en la UE, cuya aplicación está sujeta a controles oficiales. Todas las empresas alimentarias deben aplicarlas. Los controles de higiene que deben realizar los explotadores de empresas alimentarias están diseñados para evitar la contaminación del alimento por cualquier patógeno, por lo que evitar la contaminación del alimento por el virus responsable de COVID-19 constituye también uno de sus objetivos. Es obligatorio que quienes trabajan en la industria alimentaria realicen periódicamente acciones de formación, a fin de que sepan cómo trabajar de manera higiénica.
Entre las buenas prácticas de higiene necesarias en todas las fases de la producción de alimentos, son particularmente importantes, entre otras:

• Limpiar y, cuando proceda, desinfectar las instalaciones y los equipos.
• Evitar la contaminación cruzada (por ejemplo, entre alimentos crudos y alimentos cocinados).
• La higiene personal, como el lavado y la desinfección de las manos.
• Llevar guantes y mascarillas, cuando sea necesario.
• Utilizar ropa y calzado higiénicos

 

FUENTE: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2020/Recomendacion_consumidor_COV19.pdf

Uno de los objetivos que CONTROL SANITARIO INTEGRAL, S.L. (en adelante CSI) se plantea como reto diario es la mejora continua de su capacidad para proporcionar a sus clientes un mejor servicio y atención.

Para poder alcanzar este objetivo CSI dispone de un Sistema de Gestión de la Calidad basado en la Norma UNE-EN-ISO 9001:2015.

Una de las exigencias que el Sistema de Gestión establece es la necesidad de evaluar y seleccionar a los proveedores, mantenedores y subcontratas en función de su capacidad para cumplir con los compromisos que establecen con CSI (en adelante proveedores).

De acuerdo con lo establecido, le comunicamos nuestro sistema de evaluación continua y homologación de proveedores, así como los requisitos generales exigibles para la prestación de su servicio:

EVALUACIÓN INICIAL Y CONTINUA DE PROVEEDORES

  • Certificación / Acreditación: se valorará positivamente a los proveedores que tengan certificado su producto o su Sistema de Gestión por alguna entidad certificadora acreditada. Igualmente, se evaluará a los proveedores en base a las acreditaciones que dispongan y que les habiliten para el desarrollo de sus trabajos.
  • A Prueba: a los nuevos proveedores se le realizará un pedido a prueba. Pasado éste, se analizará y se determinará su aptitud o no para ser proveedores de CSI. Una vez pasado el periodo de prueba pasaran a históricos.
  • Precio: En determinadas ocasiones, el factor relevante para la homologación de un proveedor es el precio que éstos ofrecen.
  • Estratégicos: proveedores con los que estratégicamente la organización efectúa relaciones de operatividad, imagen, posicionamiento, etc.
  • Exclusividad: proveedores cuyo servicio/producto sea exclusivo.
  • Histórico: proveedores que colaboran con CSI durante al menos 2 años, lo que le da fiabilidad y consolida la calidad de sus servicios.

Tras la evaluación inicial, CSI realiza la reevaluación de sus proveedores anualmente, en función de las incidencias y no conformidades asociadas a cada proveedor.

 

REQUISITOS GENERALES PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

  • Cumplir con la legislación aplicable al producto/servicio que está prestando (autorizaciones o inscripciones como entidad autorizada, inspecciones técnicas, etc.).
  • Cumplir con los procedimientos internos de CSI que se le hayan comunicado respecto al Sistema de Gestión.
  • Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar situaciones de peligro o emergencia durante su servicio y formar e informar a su personal sobre el trabajo a realizar.
  • Comunicar de inmediato cualquier situación de riesgo/emergencia a cualquier persona de la empresa o a la que le haya atendido.

Finalmente, le recordamos que debe hacernos llegar información sobre la gestión de calidad llevada a cabo por su organización, mediante el envío de copias de las autorizaciones, inscripciones, registros y licencias relativas a su actividad y que posee de acuerdo a la legislación vigente. Así como la certificación vigente si dispone de Sistema de Gestión interna.

Le rogamos que haga llegar esta información a través de email a nuestro Responsable de Sistema, quien le indicará otra documentación específica a aportar, si procede.

Esperando su colaboración, les agradecemos de antemano la atención prestada.

Con motivo de la situación actual originada por la Pandemia de COVID19 y como entidad cuya función principal es garantizar la producción y obtención de alimentos seguros que garanticen la salud de los consumidores, ofrecemos a nuestros clientes las herramientas necesarias para la prevención y lucha contra el COVID en las empresas alimentarias.

La aparición del coronavirus SARS-CoV-2, la contagiosidad de la enfermedad por él provocada, conocida como COVID-19 y la severidad de la misma en determinados casos han provocado la aparición de múltiples instrucciones, protocolos y recomendaciones con medidas todas orientadas a la gestión de esta crisis sanitaria y que se han visto culminadas con la declaración del estado de alarma mediante el RD 463/2020 de 14 de Marzo.

En el ámbito de este Real Decreto, el sector de la alimentación se sitúa en un marco estratégico y de servicio esencial, de los pocos que no pueden dejar de prestar servicio a los ciudadanos. Es por ello de gran importancia garantizar las máximas garantías en seguridad alimentaria, ya que sería difícilmente asumible una crisis alimentaria en esta situación.

Teniendo en cuenta la situación actual, el Ministerio de Sanidad programará controles oficiales mientras dure el estado de alarma y con posteridad, a las empresas alimentarias, prioritariamente mataderos, establecimientos de hostelería que sirven comidas preparadas a domicilio, establecimientos clasificados de mayor riesgo o establecimientos minoristas de venta directa al consumidor, para verificar que se están llevando a cabo las medidas recomendadas para evitar contagios de COVID- 19.

Desde Control Sanitario Integral asesoramos, elaboramos e implantamos todos estos requisitos en las empresas alimentarias para garantizar el cumplimiento por parte de nuestros clientes.

Herramientas que ofrece Control Sanitario Integral para la lucha contra el COVID-19

  1. Te ayudamos a adaptar tu actividad para que pueda desarrollarse cumpliendo los requisitos establecidos por el gobierno respecto a la crisis de COVID-19.
  2. Elaboración de PLAN DE CONTINGENCIA adaptado a las características de su empresa (instalaciones, actividad, recursos, etc..), con las medidas necesarias para minimizar el riesgo de impacto por aparición de COVID-19.
  3. Guía de Buenas prácticas de fabricación y Manipulación específicas para la prevención del COVID-19. Incluye cartelera correspondiente.
  4. Validación/Verificación de la efectividad de las medidas adoptadas mediante la realización de análisis de superficies para detección de SARS-CoV-2 ( virus causante de la enfermedad COVID-19) mediante QPCR, kit oficial utilizado para diagnóstico en pacientes validado en el Instituto de Salud Carlos III.
  5. Verificación y seguimiento del grado cumplimiento de las medidas establecidas en la empresa para la lucha contra el COVID-19 mediante visitas presenciales de técnicos de Control Sanitario Integral, los cuales aplicarán todas las medidas preventivas y equipos de protección recomendadas por el Ministerio para la actividad a desarrollar.
  6. Formación específica contra COVID-19, para el desarrollo adecuado de todas las medidas preventivas por parte del personal de la industria/establecimiento alimentario, según la actividad desarrollada.

 

Pídenos más información

El brote por Listeria ocurrido este verano por los productos cárnicos de Magrudis se corona como la crisis alimentaria más grave de los últimos años que ya deja un balance de 205 afectados, 7 abortos y 3 fallecidos, dejando evidencia una vez más de la necesidad de implantar y verificar sistemas de autocontrol adecuados y eficientes en cada industria.

En este enlace os dejamos un interesante vídeo donde se explica el trabajo desarrollado por Control Sanitario Integral, labor fundamental con la que se pueden prevenir crisis alimentarias futuras.

http://www.canalsur.es/como-son-los-controles-sanitarios/1478702.html

 

No deja de aumentar la incidencia de las alergias alimentarias que aparecen en la edad adulta en las sociedades occidentalizadas. ¿Por qué?

La doctora Cathryn Nagler, de la Universidad de Chicago, asegura que las razones hay que buscarlas en las alteraciones de la microbiota intestinal debidas a factores externos, no genéticos.

Descartan la causa genética porque la mayoría de alergias aparece con el paso de los años, no desde el nacimiento. Algunas enfermedades con explicación en parte genética pueden aparecer en la edad adulta, pero en el caso de las alergias, estas pueden aparecer y volver a desaparecer.

Los antibióticos y la falta de fibra alteran la microbiota

Los científicos creen que la principal causa de las alergias es la alteración de la microbiota intestinal debido a factores ambientales, entre ellos la alimentación y los medicamentos.

Entre estos factores ambientales citan los antibióticos y la deficiencia de fibra digestiva. Como dice Nagler, “aunque evitemos los antibióticos innecesarios, estos se encuentran en el suministro de agua potable y en más alimentos de los que imaginamos».

Aunque se ingieran dosis muy pequeñas, los antibióticos dañan a la microbiota. El nacimiento por cesárea también contribuye a una microbiota alterada, porque el bebé no recibe parte de las bacterias que deben establecerse en su intestino.

Por otra parte, si no consumimos suficientes alimentos ricos en fibra –como las legumbres, las hortalizas o las frutas– determinadas poblaciones de bacterias intestinales beneficiosas no pueden alimentarse y multiplicarse. Si estas bacterias no crecen, lo hacen otras menos beneficiosas o patógenas.

Los investigadores llegaron a estas conclusiones después de realizar experimentos con ratones a los que inocularon diferentes tipos de microbiota humana infantil y los alimentaron con leche de vaca, uno de los alergenos más comunes (le siguen los huevos, el trigo y los frutos secos).

Descubren una bacteria que podría proteger frente a las alergias

En el estudio, en el que participaron investigadores del Laboratorio Nacional Argonne y de la Universidad Federico II de Nápoles, los ratones que recibieron la microbiota de niños con alergia a la leche de vaca, desarrollaron el mismo problema, y los que fueron inoculados con bacterias de niños sanos, no presentaron ninguna reacción a la leche.

Por tanto, el tipo de microbiota determina si se producían respuestas alérgicas o no. Además descubrieron que al menos una especie de bacteria, la Anaerostipes caccae, actuaba como una protección frente a la respuesta alérgica.

Esta bacteria, que convierte la glucosa en butirato, un ácido graso que contribuye a la salud de la microbiota en general, fue descubierta en 2002 y en 2014 se halló que podía prevenir las alergias a los frutos secos.

Se desarrollarán nuevos tratamientos

Los autores de la investigación sugieren que los tratamientos basados en los metabolitos que producen las bacterias digestivas –como el butirato– o la modificación de la composición de la microbiota podrían ser eficaces para tratar las alergias alimentarias.

La doctora Nagler cree especialmente en el futuro de la primera opción y ha fundado una empresa, ClostraBio, para desarrollar medicamentos específicos para las alergias alimentarias.

 

Fuente: https://www-cuerpomentecom.cdn.ampproject.org/c/s/www.cuerpomente.com/

alimentacion/microbiota-alergias-alimentarias_4934/amp

La Guardia Civil investiga a dos personas por la venta fraudulenta de jamones de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches en una caseta durante la pasada Feria de Córdoba. la investigación ha demostrado que una empresa se encargaba de cambiar los precintos y vender los jamones en ferias y fiestas locales de Andalucía.

La Guardia Civil ha informado en una nota de que se investiga a una empresa ubicada en la zona Norte de la provincia por la comercialización de jamones que supuestamente simulaban estar amparados por la figura de calidad diferenciada reconocida por la Unión Europea para Los Pedroches DOP.

El Consejo Regulador de la denominación de Origen Protegida Los Pedroches alertó a los agentes de que durante la pasada feria de mayo se encontraban expuestos jamones “utilizando de manera ilícita y no autorizada” el nombre de la DOP.

Una empresa cambiaba los precintos y enviaba los jamones a las ferias y fiestas de Andalucía

Los agentes hallaron en el interior de la caseta los productos que estaban “expuestos y listos para su consumo”, por lo que se intervinieron los mismos y se identificar a los dos responsables de la actividad, que tenían ubicada su sede jurídica en Pozoblanco (Córdoba).

En el registro practicado en la sede en el norte de Córdoba se intervino cartelería, etiquetas y vitolas utilizadas para identificar y marcar los jamones con la supuesta calidad y zona geográfica de Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.

Los agentes han comprobado que los dos investigados practicaban diferentes compras de jamones ibéricos no acogidos a la denominación de origen protegida, los trasladaban a sus instalaciones, los almacenaban, les retiraban sus etiquetas y marcaje de origen.

Posteriormente colocaban el marcaje, etiquetas y cartelería de una marca que utilizaba indebidamente el término protegido Los Pedroches y los distribuían principalmente a demandantes que regentaban o llevaban la cocina en casetas de ferias y diferentes fiestas tradicionales de Córdoba y Sevilla.

Tras intervenir a la empresa diferente documentación relativa al delito investigado y a la facturación de los productos intervenidos, los investigados y las diligencias ya han sido puestos ante el juez.

 

Fuente: https://agroinformacion.com/desmantelan-una-trama-de-venta-de-jamones-falsos-de-la-dop-los-pedroches-que-se-vendian-en-ferias-y-fiestas/

Una matanza clandestina causa el mayor brote de triquinosis en España en siete años

Hay 17 afectados en Ciudad Real y Madrid tras el sacrificio sin control veterinario de un cerdo en Retuerta del Bullaque

Una matanza clandestina, celebrada sin controles sanitarios el 8 de enero en Retuerta del Bullaque (Ciudad Real), ha causado un brote de triquinosis con 17 afectados, ha confirmado la Junta de Castilla-La Mancha. Los enfermos son parientes y amigos de la familia que mató al cerdo tras criarlo en semilibertad en un gran cercado y que consumieron embutidos hechos con su carne. Ocho enfermos han sido diagnosticados en la provincia de Ciudad Real y el resto en Madrid (siete en Fuenlabrada, uno en Móstoles y el otro en la capital), según el Gobierno regional.

“Han incumplido toda la normativa. No hubo ni veterinario ni comunicación al Ayuntamiento. Matar y consumir un cerdo en estas condiciones es correr un grave riesgo de forma gratuita”, explica Manuel Tordera, director general de Salud Pública de la Junta.
La triquinosis es una enfermedad parasitaria que se adquiere al consumir carne infectada por el nematodo Trichinella, en este caso del tipo spiralis. Tras una incubación que suele ser de una o dos semanas —aunque puede alcanzar los 45 días—, “causa fiebre, dolores musculares y articulares, náuseas y malestar”, explica Manuel Linares, coordinador de enfermedades infecciosas de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (Semergen). “También puede provocar complicaciones neurológicas y cardíacas muy graves, incluso mortales, pero hoy es muy difícil que ocurran porque los pacientes responden muy bien al tratamiento”, añade.

Solo uno de los afectados requirió ingreso hospitalario, mientras el resto —de entre 11 y 67 años— se restablecieron al seguir el tratamiento antiparasitario en sus domicilios. Con este brote, España retrocede una década en la incidencia de la triquinosis, antaño una enfermedad relativamente común pero que en los últimos cinco años apenas había registrado de cuatro a siete afectados anuales, siempre vinculados al consumo de carne de caza de jabalí.

El caso, además, ha puesto de manifiesto cómo la normativa sigue sin cumplirse en algunas zonas de España. La Junta de Castilla-La Mancha obliga a quienes quieran llevar a cabo la matanza del cerdo en casa a “solicitar al Ayuntamiento de su localidad el permiso” y a someter al animal a pruebas con muestras recogidas “personalmente”, según el decreto 117/94. Estas exigencias son comunes en toda España, donde sí existen algunas diferencias entre comunidades sobre la regulación de esta práctica. En Cataluña, por ejemplo, la muerte del animal solo puede producirse en un matadero.

Un parásito que se reproduce en el intestino delgado

Aunque puede infectar a más de un centenar de especies, la triquinosis es para el ser humano una enfermedad íntimamente relacionada con el cerdo y su pariente salvaje, el jabalí. La Trichinella spiralis, el agente causante del brote, es un nematodo con forma de gusano que mide hasta cuatro milímetros. Sus larvas se enquistan en los tejidos musculares del cerdo, desde los que pasan al ser humano al ser comidos crudos o poco cocinados.

Tras ser liberado del quiste por los jugos gástricos, el parásito se desarrolla y reproduce en el intestino delgado. Las nuevas larvas buscarán cobijo en los músculos del enfermo, aunque también pueden afectar a pulmones o cerebro. Cocinar la carne a 75 grados, mantenerla por debajo de 25 bajo cero durante más de 10 días o someterla a radiaciones elimina a la Trichinella, aunque la normativa prevé la destrucción de todo cerdo o jabalí infectado.

El alcalde de Retuerta del Bullaque, Miguel Ángel Villa (PSOE), admite a EL PAÍS que la normativa no se cumple en el municipio, de apenas 1.000 habitantes y situado en la frontera entre Ciudad Real y Toledo, en el Parque Nacional de Cabañeros. “No tenía noticia de que era necesario que los vecinos nos tuvieran que exigir un permiso”, explica. Villa asegura que cada año se producen “tres o cuatro matanzas” en el municipio y que lo mismo ocurre “en los otros municipios de la comarca”.

“La triquinosis persiste porque hay gente que incumple la normativa”, sentencia Fernando Fariñas, coordinador del Grupo Internacional One Healthin, experto en enfermedades infecciosas emergentes y zoonosis. “Disponemos de buenos sistemas de control. La carne que pasa por ellos es segura. La normativa es la adecuada. El problema es que algunos colectivos prefieren incumplirla. La buena noticia es que son pocos”, añade.

“Uno de estos colectivos es el de cazadores que despiezan al jabalí en el monte y dejan ahí los restos en lugar de seguir los cauces establecidos, que prevén lugares específicos. Es muy probable que con la gran proliferación de esta especie, otro jabalí coma esos restos y, si están contaminados, la Trichinella siga con su ciclo de vida. El otro colectivo es el de familias que para evitarse los trámites y unos euros, siguen haciendo la matanza de forma clandestina y sin controles”, añade Fariñas. Un veterinario cobra entre 12 y 20 euros por analizar si un cerdo está infectado de triquina, a lo que habría que sumar entre tres y cuatro de tasas, según fuentes del Colegio de Veterinarios de Toledo.

La matanza del cerdo —domiciliaria o en matadero— es una práctica en declive en España, según las fuentes consultadas. Aunque no existen datos a nivel nacional, en Castilla-La Mancha —una de las autonomías donde esta costumbre está más arraigada— los cerdos matados a domicilio han caído un 42% entre la temporada 2011-12 y la 2016-17, al pasar de 2.921 a 1.678, según la Junta.

El Gobierno regional abrió un expediente a la familia causante del brote, aunque los inspectores no impusieron sanción. “Se les ha requisado toda la carne. Y han tenido un buen susto. Con estos temas es mejor seguir concienciando que imponer grandes sanciones”, concluye Manuel Tordera.

“No vale la pena correr el riesgo para ahorrarse unos euros”

Luis Alberto García Alía (Madrid, 1955) es presidente del Colegio de Veterinarios de Toledo y vicepresidente del Consejo General de la profesión.

Pregunta. ¿Hay muchas matanzas clandestinas en España?

Respuesta. Las hay, pero lógicamente no sabemos cuántas. En algunas zonas persisten, aunque deben estar en descenso, como las matanzas reglamentarias.

P. ¿Qué lleva a la gente a asumir ese riesgo?

R. Ese es el problema, que se asume un grave riesgo de forma innecesaria. Aunque no valga la pena, hay gente que quiere ahorrarse los trámites o unos euros. En otros casos, persiste el rechazo a someterse a la normativa.

P. ¿Qué hace el veterinario?

R. Coge muestras de las partes del cerdo en las que sabemos que tiende a concentrarse la Trichinella. Músculos junto al diafragma o tras las mandíbulas, que siempre están moviéndose y, por tanto, están bien oxigenados. Estas muestras se introducen en una máquina llamada digestor, que mediante un proceso de centrifugación concentra las larvas en un líquido. Este se mira luego con el clásico triquinoscopio, que con 40 aumentos permite ver las larvas sin lugar a dudas.

P. ¿Y cuánto cuesta eso?

R. Los profesionales están cobrando de 12 a 20 euros.

P. ¿Por qué está en declive la matanza?

R. Son los nuevos tiempos. La matanza era muy importante en un mundo en el que aprovecharlo todo, ayudarse unos a otros… No era una opción, era una necesidad. Era lo que hoy llamaríamos una economía circular. Hoy lo haces por amor a la costumbre, porque la matanza te cuesta dinero.

P. ¿Por qué?

R. Se han perdido costumbres y la organización social es otra. En casi ninguna familia queda gente que sepa matar al cerdo, manejar las tripas, despiezar… Antes sí. Y si no te echaba una mano el vecino. Ahora hay que pagarlo. También han cambiado los gustos y la dieta. El tocino, los chorizos…, antes eran importantes para el día a día de la familia, sin eso no se sobrevivía. Hoy se controla mucho más lo que se come y en el supermercado hay cortes más refinados a buen precio.

Fuente: https://elpais.com/sociedad/2019/04/30/actualidad/1556649561_611027.amp.html

Fraude alimentario en la UE durante 2018

fraude alimentario

La vigilancia del fraude alimentario va ganando magnitud en la UE, con herramientas como la EU Food Fraud Network, creada en 2013. Un informe de esta institución, realizado con datos de 2018, revela cuales son los países europeos con mayor tendencia a investigar el fraude, así como los alimentos más involucrados y las principales categorías de infracciones intencionales detectadas, con las que se engaña al consumidor para obtener un beneficio propio. 

 

Durante 2018, se realizaron 234 solicitudes en el sistema AAC-FF de la UE, dedicado a investigar y gestionar actividades fraudulentas a lo largo de la cadena agroalimentaria. Aunque esta lista de solicitudes no representa la totalidad de incidentes de fraude alimentario en la UE, su número ha ido aumentando, en comparación con 157 solicitudes en 2016 y 178 en 2017.

La EU Food Fraud Network permite un trabajo conjunto, y voluntario, entre las instituciones de los Estados Miembros, en los casos en que las autoridades nacionales están confrontadas con posibles infracciones intencionadas de la legislación alimentaria, siempre que tengan un impacto transfronterizo.

Fraude alimentario en la UE durante 2018

¿Qué es el fraude alimentario?

Se considera fraude alimentario aquellas acciones intencionadas de empresas o personas realizadas con el propósito de engañar a los compradores y obtener un beneficio, infringiendo la legislación de la cadena agroalimentaria de la UE. Estas infracciones intencionales también pueden constituir un riesgo para la salud humana, animal o vegetal, o para el bienestar animal o para el medio ambiente, en lo que respecta a los OMG y los productos fitosanitarios.

La EU Food Fraud Network utiliza 4 criterios para distinguir si un caso debe ser notificado como una sospecha de fraude o como una infracción:

  • La violación de una o más reglas codificadas en la legislación de la UE sobre la cadena agroalimentaria.
  • La intención de la infracción puede verificarse a través de una serie de factores, que dan una base sólida para creer que ciertos incumplimientos no se producen por casualidad. Por ejemplo, el reemplazo de un ingrediente de alta calidad por uno de menor calidad en grandes cantidades.
  • La ganancia económica consiste en el hecho de que la infracción debe aportar alguna forma de ventaja económica.
  • Implica algún tipo de engaño a los clientes, como etiquetas o características del producto alteradas, que falsifican la verdadera calidad o naturaleza del mismo. Este factor, a menudo, puede representar un riesgo para la salud pública.

 

Fraude alimentario en la UE durante 2018

Los principales datos recogidos en el informe son:

Fraude alimentario en la UE durante 2018

Fraude alimentario en la UE durante 2018

 

Fraude alimentario en la UE durante 2018

Fraude alimentario en la UE durante 2018

Fuente: https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/fraude-alimentario-en-la-ue-durante-2018

Una fábrica de leche infantil causa dos brotes de salmonelosis en ocho años

La bacteria ha pervivido casi una década en las instalaciones pese a los sistemas de limpieza. La UE investiga el caso, el segundo en una planta europea tras el de Lactalis

Una fábrica de Asturias que produce leche en polvo para bebés ha clausurado una de sus tres torres de secado después de que algunos de sus preparados —basados en proteínas de arroz, para niños alérgicos a las de vaca— provocaran hace tres meses un brote de salmonelosis causada por la bacteria del serotipo Poona con 32 casos en Francia, Bélgica y Luxemburgo. Este es el segundo brote en ocho años vinculado a la torre, según ha confirmado la empresa dueña de la planta, Industrias Lácteas Asturianas (ILA). El anterior, ocurrido entre 2010 y 2011, afectó a 289 bebés, todos ellos en España.

La salmonelosis es una infección causada por la bacteria salmonela que afecta al aparato digestivo. Los síntomas más comunes son náuseas, vómitos, diarrea y fiebre moderada. La enfermedad cursa de forma leve en la mayoría de los casos, aunque en los bebés puede causar complicaciones muy graves por deshidratación o extenderse la infección y causar meningitis. Cerca de la mitad de los niños menores de un año que la sufren requieren hospitalización.

Las pruebas de secuenciación genética han confirmado que la bacteria implicada en ambos brotes es la misma, afirma Faustino Blanco, secretario general del Ministerio de Sanidad. Esto supone que el patógeno ha pervivido durante casi una década en la fábrica a pesar de todas las medidas de limpieza aplicadas y que ha sido indetectable tanto a las pruebas hechas en las instalaciones como a las del producto final. Sanidad asegura que esto ha ocurrido pese a que la fábrica ha cumplido en todo momento la normativa.

Es la segunda planta en Europa que ha pasado por a una situación parecida despues de que la que Lactalis tiene en Craon (Francia) causara dos brotes por la misma bacteria —en ese caso Salmonella agona— en 2005 y 2017, con 142 y 38 bebés afectados, respectivamente. Las coincidencias entre ambos casos han hecho saltar las alarmas en la Unión Europea, cuyas dos agencias relacionadas —la de Control y Prevención de Enfermedades (ECDC) y la de Seguridad Alimentaria (EFSA)— trabajan desde hace meses con las autoridades de España y Francia. Las primeras conclusiones apuntan a la necesidad de revisar los sistemas de muestreo y análisis de las leches infantiles.

Cuatro crisis que dispararon las alertas

Francia, 2005. Un total de 142 bebés en Francia y otros tres países enfermaron por Salmonella agona tras consumir leche en polvo Lactalis producida en Craon. Casi la mitad de ellos requirió hospitalización. La torre de secado implicada era la utilizada para producir, además del producto convencional, leche especial sin lactosa.

España 2011. Sanidad identificó 285 casos por Salmonella poona. Como ocurrió en Francia, los primeros casos ocurrieron un año antes y se tardó casi 18 meses en identificar el foco. El 87% de los casos tenía menos de un año. Al menos una docena sufrió complicaciones graves como meningitis neonatal. Todo el producto contaminado había sido vendido en España.

Francia, 2017. La fábrica de Craon está en el origen de un segundo brote por Salmonella agona, con 38 afectados (37 en Francia y uno en España). La bacteria es la misma que causó el brote de 2005.

España, 2018. Francia, Bélgica y Luxemburgo alertan de 32 casos por Salmonella poona, la misma que en 2011. Los productos son de la marca Modilac, fabricada en Asturias.

Cuando un brote se produce, explican los expertos, es que han fallado dos cosas de forma consecutiva. La primera es que la bacteria no ha sido detectada ni eliminada en la fábrica. La segunda, que tampoco ha sido encontrada en los lotes envíados al mercado.

José Juan Rodríguez, profesor titular de la Universidad Autónoma de Barcelona y miembro de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria, explica que lo primero sucede por “la capacidad de las bacterias de desarrollar biofilms, que son comunidades de microoganismos que forman unas películas invisibles adheridas a cualquier superficie”. Estas películas “están rodeadas de una especie de cubierta, la matriz extracelular, que protege a los patógenos de factores externos, como los detergentes, y los puede hacer indetectables a las técnicas de toma de muestras ”, añade Rodríguez.

Esto explica que la salmonela pueda pervivir durante años en una fábrica sin dar señales de vida. Hasta que un día abandona la comunidad que le daba cobijo. Una de las razones para hacerlo es el crecimiento natural del biofilm. Otra resulta paradójica: “Los detergentes y las labores de limpieza pueden romper la matriz extracelular y liberar al ambiente miles de bacterias, que, además, van a encontrar ambiente propicio por el uso de agua. Es sorprendente, pero los lotes con más riesgo pueden ser los que se fabrican justo después de la limpieza”, destaca Rodríguez.

La empresa admite que esta es “una de las hipótesis en investigación”. “El problema solo ha afectado a algún lote de productos con base de arroz. Su fabricación exige un lavado previo de la instalación [con agua] para eliminar los restos lácteos. La presencia de agua, en determinadas condiciones, puede favorecer el desarrollo microbiano”, detalla un portavoz.

ILA afirma que aún no tiene fecha para la reapertura de la torre, cerrada el pasado 22 de enero. “No lo haremos hasta tener garantizada su seguridad”, asegura un portavoz de la compañía, que sigue sin tener claro el foco exacto de contaminación. Un ejemplo de la dificultad de acabar con los biofilms lo da la decisión tomada por Lactalis en su fábrica de Craon: trasladó toda la producción a una nueva instalación y confinó para siempre la torre de secado implicada en los dos brotes en «un especie de  sarcófago de hormigón”, explica un portavoz.

La fábrica asturiana defiende que cada año se llevan a cabo “miles” de pruebas ambientales en la fábrica, sin que ninguna haya dado positivo. La investigación conjunta del ECDC y la EFSA corrobora este punto al señalar que los 834 análisis de muestras tomadas en la planta tras la detección del brote “han dado negativo”.

La dificultad de detectar si un lote de leche ha resultado contaminado es el otro gran reto del sector. La normativa obliga a analizar 30 muestras de 25 gramos por lote, aunque según las fuentes consultadas, “cualquier empresa del sector multiplica esa cifra por cinco o 10 veces”.

“Los focos de contaminación suelen ser débiles y llegan solo a unos pocos grumos por lote de leche deshidratada. Es buscar una aguja en un pajar”, resumen fuentes del Centro Nacional de Microbiología, que sin embargo abogan por “mejorar los sistemas de toma de muestras para evitar que productos contaminados lleguen al mercado”. En este sentido, la EFSA sostiene en una respuesta por escrito que “dada la dificultad de detectar la salmonela en productos deshidratados, serían necesarias nuevas evaluaciones de los sistemas de análisis y toma de muestras vigentes”.

Si la lucha contra los biofilms y la mejora de las técnicas de muestreo son las asignaturas pendientes de la industria, también en los hogares deben adoptarse medidas de prevención para los más pequeños. “Lo de calentar el biberón y dejarlo horas a temperatura ambiente es una imprudencia. La leche en polvo es un producto deshidratado, no estéril. Hay que ser consciente de sus riesgos”, alerta José Juan Rodríguez. El ECDC y la EFSA también instan a los estados de la Unión a “insistir a la población sobre las normas básicas de higiene a seguir para preparar alimentos para los bebés”.

Microbiología rastrea la última década en busca de más casos

El Centro Nacional de Microbiología, en colaboración con las comunidad es autónomas, investiga si más bebés contrajeron entre 2011 y 2018 la Salmonella poona tras consumir productos fabricados en la planta de Asturias.

Francia llevó a cabo una investigación similar tras el segundo brote de 2017 originado por la fábrica de Craon, en este caso causado por la Salmonella agona. El Instituto Pasteur, de referencia en ese país, descubrió tras hacer la secuencia genética de cientos de muestras la existencia entre ambos brotes de 25 casos “interepidémicos previamente no detectados”, según una investigación presentada el pasado noviembre en ESCAIDE, congreso organizado en Malta por el Centro Europeo de Control y Prevención de Enfermedades (ECDC).

En España, la investigación está aún en sus fases iniciales, explica el secretario general del Ministerio de Sanidad, Faustino Blanco. “Por ahora hemos analizado ocho muestras y todas han dado negativo”, precisó el pasado martes.

Son las comunidades las que están remitiendo al Instituto Carlos III las muestras de los casos de bebés con Salmonella poona atendidos en los últimos años en sus servicios sanitarios. La investigación, según fuentes de Microbiología, durará meses y, como ocurre en estos casos, no podrá ser completa al incluir solo los bebés de los que se conserven muestras y cuyo diagnóstico fuera lo suficientemente preciso para confirmar que el tipo de salmonela que sufrían era del serotipo poona.

Fuente: https://elpais.com/sociedad/2019/03/29/actualidad/1553874967_650184.amp.html

 

La carne picada poco hecha… un ‘paraíso’ para los microbios y bacterias

Sabemos que cocinar descontamina al máximo los alimentos crudos y destruye los microbios asociados. En lo que a la carne se refiere, debemos tener el máximo cuidado con las elaboraciones a base de carne picada (hamburguesas, salchichas, albóndigas…); el riesgo de ingerir una pieza de carne poco hecha, es muy diferente al de ingerir carne picada poco hecha. Te explicamos ¿por qué?

Todos conocemos el principio de higiene alimentaria de cocinar lo suficiente o descontaminar al máximo los alimentos crudos para garantizar la destrucción de los microbios asociados (de manera natural) a estos alimentos. Por lo tanto, el consumo de carnes, pescados, verduras, etc. crudos o semi crudos puede suponer siempre un riesgo sanitario ya que pueden ingerirse microorganismos o incluso parásitos capaces de provocar enfermedad en el ser humano.

Centrándonos en el caso de la carne y dando por supuesto que siempre vamos a intentar respetar este principio, podemos diferenciar dos casos muy diferentes entre sí: las piezas de carne y la carne picada, en los que el riesgo de ingerir la carne poco hecha es muy diferente.

Una pieza de carne procedente de un animal sano, sacrificado en las condiciones higiénico-sanitarias que marca la ley, tiene una gran contaminación microbiana inicial, pero a nivel superficial. Es decir, el interior del tejido muscular se puede considerar libre de contaminación, pero la superficie de la pieza pude contener decenas de miles de microorganismos por gramo de carne. Esto es debido a que la pieza carne va recogiendo contaminación del ambiente, de las superficies, de los utensilios, etc. desde el momento en el que es conformada; vivimos rodeados de contaminación microbiana (sin ir más lejos, cualquiera de nosotros albergamos una par de kilos de bacterias en nuestra piel y tubo digestivo) y es normal que los alimentos se contaminen a nivel superficial.

Otra cosa muy distinta es la carne picada, hamburguesas, salchichas, filetes rusos y demás. La contaminación de esta carne el muchísimo mayor que en las piezas de carne íntegras. Por una parte, su superficie de contacto con el entorno se ha multiplicado miles de veces y su potencial de contaminación es, por tanto, miles de veces más alto. Piensa en una barra de pan y en la misma barra hecha rebanadas; cada rebanada supone dos superficies ‘extra’ en contacto con el aire, mesas, cuchillos, manos, etc. Pues la carne picada pasa lo mismo, pero aumentado cientos o miles de veces.

Por otra parte, a la vez que se multiplica la superficie de la carne, la misma pasa por una manipulación extra que puede suponer la incorporación directa de microorganismos a la mezcla: el paso por la picadora (por muy limpia que esté).

¿Cuáles son las consecuencias directas de todo esto? Pues que en una pieza de carne a la plancha, parrilla, etc. es muy improbable que quede algún microorganismo vivo en su interior (aunque esté poco hecha) mientras que en una hamburguesa, salchicha fresca o albóndiga es 100% seguro que quedan miles de microbios vivos en su interior si no se ha cocinado lo suficiente. A nivel superficial, ambas estarán libres de microbios, pues las altas temperaturas de las planchas, sartenes, parrillas, etc. garantizan la muerte microbiana.

Para agravar más cosas, algunos microbios como el E.Coli O157 H7 puede estar presente con relativa frecuencia en productos elaborados con carne picada procedente de vacuno, siendo una bacteria muy grave para la población infantil (incluso letal), con el agravante que no es necesario ingerir grandes cantidades de la misma para que pueda causar infección (con 100 ó 200 bacterias basta). En los primeros brotes se denominó incluso ‘el bicho de las hamburguesas’ a esta bacteria. Otro aspecto Importante a recordar: la carne contaminada tiene el mismo aspecto, color, sabor y oler que la carne normal.
Por todo ello hay que ser escrupulosamente exigente en verificar que en cualquier producto elaborado con carne picada se alcancen las temperaturas de cocinado en el centro de las piezas que garanticen la destrucción de los microbios patógenos, es decir, al menos 75°C. Todo esto adquiere especial relevancia en cocinas colectivas en donde se prepara comida para niños o personas mayores.

Asimismo hay que ser muy rigurosos con las condiciones de refrigeración de las carne picadas y los productos con ellas elaborados. También ser requiere extremar las medidas de higiene (del manipulador, de las superficies y los útiles) durante y después de la manipulación de estos productos, pues fácilmente podemos provocar una contaminación cruzada dentro de nuestra cocina.

¿Y si un comensal nos pide una hamburguesa ‘poco hecha’? (pensemos que muchas personas piden la carne poco hecha sin diferenciar si ésta es carne picada o no). Pues habría que explicarle que, siguiendo las normas y principios de seguridad alimentaria, no podemos atender su petición, porque estaríamos poniendo en riesgo su propia salud.

FUENTE https://www.restauracioncolectiva.com/n/la-carne-picada-poco-hecha-un-paraiso-para-microbios-y-bacterias